傳統(tǒng)上，由于運(yùn)輸方便、保質(zhì)期長(zhǎng)，大多數(shù)蛋白質(zhì)成分以粉末形式出售。許多高蛋白粉末成分，如含有85％蛋白質(zhì)和膠束酪蛋白濃縮物的乳蛋白濃縮物，在儲(chǔ)存后具有差的再水化性質(zhì)（例如溶解性），這可能限制它們的使用。生產(chǎn)干燥蛋白質(zhì)成分的替代方案是使用液體蛋白質(zhì)成分的選擇，這節(jié)省了噴霧干燥的成本，但也可以改善風(fēng)味并提供不同的功能特性。本文的目的是確定噴霧干燥機(jī)對(duì)高蛋白成分的風(fēng)味和功能的影響。
　　
　　液體和干燥的蛋白質(zhì)成分（含有80％蛋白質(zhì)的乳清蛋白濃縮物，乳清蛋白分離物，含85％蛋白質(zhì)的乳蛋白濃縮物和膠束酪蛋白濃縮物）由同一批牛奶制造。通過測(cè)量泡沫穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性來評(píng)估功能差異。通過在90℃下加熱0,10,20和30分鐘，然后用微量二辛可寧酸和濁度損失測(cè)量來評(píng)估熱穩(wěn)定性。
　　
　　通過描述性分析評(píng)估感官性質(zhì)，并通過氣相色譜 - 質(zhì)譜法評(píng)估揮發(fā)性化合物。在這些條件下噴霧干燥時(shí)，液體和粉末之間的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性沒有差異。含有80％蛋白質(zhì)（液體或噴霧干燥）的乳清蛋白濃縮物不產(chǎn)生泡沫。與液體相比，所有粉末具有更高的香氣強(qiáng)度和烹飪風(fēng)味。與液體相比，粉末蛋白質(zhì)具有低但不同的紙板風(fēng)味，且揮發(fā)性醛的相對(duì)豐度較高。了解噴霧干燥機(jī)如何影響風(fēng)味和功能，可以幫助食品加工商更好地使用他們可用的成分。